Grand chef !

Ce sont bien souvent les femmes qui cuisinent dans les familles. Et pourtant, quand il s’agit des grands chefs cuisiniers à la tête des plus grands restaurants, ce sont des noms masculins qui dominent la profession !

Allez, il y a de plus en plus de femmes. Hélène Darroze est l’une d’elles.
Elle explique comment on arrive là où elle est aujourd’hui. Pas direct, pas écrit d’avance, même si la cuisine a toujours fait partie de sa vie. Hélène Darroze, ou comment passer de la gestion aux fourneaux.


Transcription:
– C’était dans les Landes (1), un petit village qui s’appelait Roquefort, qui n’a rien à voir avec le… le Roquefort, le fromage (2), mais voilà, j’étais scolarisée là, bah, jusqu’à la quatrième (3) et après à Mont de Marsan qui était la… la ville à côté. Chez moi, ma… ma grand-mère était institutrice, donc dès les petites classes, il fallait travailler. Donc je… je me souviens quand même de tout de suite, voilà, être le pied à l’étrier (4) et d’avoir de bons résultats, de… d’être… d’être toujours dans les trois premières de la classe, donc c’était plutôt sympa. Voilà. Puis je… Aussi un souvenir aussi de… Bon, c’était des écoles de petits villages quoi, donc c’était une école presque familiale où tout le monde se connaissait. C’était plutôt très rassurant pour commencer sa scolarité.
– Et ensuite, vous quittez Roquefort pour aller donc au collège à Mont de Marsan.
J’aurais pu rester jusqu’à… jusqu’à la seconde (5) dans ce petit village. Mais en fait c’était une question de… de langues, quoi. Je voulais… Enfin, je voulais faire, c’était… c’était bien de faire à l’époque de l’allemand en seconde langue (6). C’est ce que j’ai fait et dans ce petit village, il y avait pas… On faisait que de l’espagnol. Donc en fait, voilà, c’est pour ça que j’ai changé. Et là je suis arrivée dans un lycée, ben, beaucoup plus grand, hein, une taille beaucoup, beaucoup plus grande et où on était sans doute moins… Voilà,on était… on était plus d’individus. Enfin, voilà, on… C’était… c’était une autre… une autre étape. C’était quelque chose de différent. J’ai jamais été très travailleuse et très bûcheuse (7). Je faisais ce qu’il fallait. Bon, j’aurais sans doute pu faire beaucoup mieux tout le temps. Travailler, bûcher (7), c’est… c’était pas quelque chose qui… qui m’a passionnée, hein. Je… J’aimerais pas y retourner, bon, je… je… Mais je… j’avais le sens du devoir, quoi. Et je… je voulais avoir de bons résultats, donc… donc je travaillais ce qu’il fallait.
– Et à cette époque, vous rêviez de faire quoi, comme métier ?
Ouh là, là ! Alors moi, tous les métiers me sont passés par la tête ! Le plus sérieux, ça a vraiment été médecin-chirurgien. Ça c’était vraiment quelque chose qui s’est accroché à moi il y a… pendant longtemps. Et d’ailleurs, je me suis à la fois inscrite en Prépa (8) pour préparer les Grandes Ecoles et puis aussi en…en Médecine. Donc voilà. Mais j’ai voulu tout faire, quoi, hein ! Quand il y avait un professeur de sport qui… qui me plaisait, que je trouvais sympa, je voulais faire (9) professeur de sport alors que j’étais pas du tout sportive. J’ai voulu être prof de maths parce que j’aimais beaucoup les maths. J’étais très matheuse, moi. J’ai…j’ai voulu faire de la plongée sous-marine aussi parce que j’étais à un moment donné fascinée par les documentaires du Commandant Cousteau. Donc voilà, je voulais faire ça ! Architecte aussi, ça me plaisait beaucoup. Donc vraiment, ça allait un peu dans tous les sens (10).
– Et chef cuisinier, ça ne vous tentait pas ?
Bah, je… je cuisinais beaucoup. J’aimais beaucoup cuisiner mais voilà, je… je vivais avec une maman pharmacien qui avait fait des études, etc… Et pour elle, c’était clair : quand on travaille bien à l’école, quand on est bonne élève, on fait des études et voilà, ce qui était peut-être idiot et ce que… enfin, qui aujourd’hui paraît un peu obsolète (11). Mais voilà, il y a vingt ans, c’était un peu comme ça. Donc voilà, la question, elle s’est pas posée, parce que je travaillais bien à l’école et parce que voilà, il fallait continuer ses études. Mais sinon, je cuisinais déjà. J’ai cuisiné… je cuisinais depuis toute petite, donc… et quand je suis arrivée à Bordeaux, à Sup de Co (12) en prépa et puis après à l’école, bah tous mes amis se souviennent que chez moi, c’était toujours, bah, table ouverte (13) et que en général, on faisait de bons petits gueuletons (14), quoi. En mûrissant, en grandissant, bon bah, je… je… j’ai quand même vite vu que je me dirigerais vers l’hôtellerie et la restauration, et ce que j’ai fait à la sortie de Sup de Co, et c’est vrai que cette rencontre clé avec Alain Ducasse (15) et ce premier service que j’ai vécu au Louis XV à Monaco auprès de lui, pour moi, ça a été un choc et… et pendant trois ans que je suis restée auprès de lui, j’étais tout le temps, même si j’étais dans les bureaux la plupart du temps, j’étais tout le temps, tout le temps attirée par la cuisine. D’ailleurs il me donnait des… des petites missions, des petites responsabilités à ce niveau-là et… et voilà. Et quand je l’ai quitté, c’est… Lui m’a dit : « Allez maintenant, vous vous mettez derrière le piano (16), vous y allez » et tout. Donc oui, il a… il a été certainement le déclencheur, ouais. C’est lui qui m’a donné, disons, l’assurance, le… le courage de vivre ma passion.

Quelques détails :
1. Les Landes : département du sud-ouest de la France.
2. le Roquefort : un fromage de l’Aveyron, fabriqué dans le village du même nom.
3. la quatrième : c’est une des classes du collège. (après l’école primaire) On commence par la sixième (vers 11-12 ans), puis on va en cinquième,en quatrième et en troisième.
4. être le pied à l’étrier : être dans les bonnes conditions pour réussir.
5. la seconde : c’est la première classe du lycée, après le collège.
6. On fait deux langues vivantes en France : normalement de l’anglais en première langue quand on arrive au collège. Puis une 2è langue, à partir de la quatrième. Aujourd’hui peu d’élèves prennent allemand en 2è langue.
7. une bûcheuse : (au masculin : un bûcheur) c’est quelqu’un qui travaille beaucoup. (familier). Le verbe = bûcher
8. une Prépa = une classe préparatoire. C’est une classe où on prépare l’entrée dans les Grandes Ecoles françaises, très élitiste, avec un rythme de travail très intensif.
9. faire prof de sport = être prof de sport. (familier)
10. dans tous les sens : dans toutes les directions. (Elle avait des envies très différentes.)
11. Petite remarque personnelle : Je ne pense pas que cette approche soit obsolète aujourd’hui !
12. Sup de Co : c’est une grande école de commerce.
13. c’était table ouverte : on pouvait venir manger chez Hélène D. n’importe quand !
14. un gueuleton : un bon repas,en général copieux. (familier)
15. Alain Ducasse : grand chef français.
16. un piano : dans le domaine professionnel de la cuisine, c’est la cuisinière, le fourneau, là où on cuit les aliments.

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